Năm 2009, 50% người Pháp nghĩ rằng thịt đỏ là rất cần thiết trong khẩu phần ăn của họ hàng ngày. Nhưng một năm sau đó, tức năm 2010 con số này giảm xuống dưới 40%. Như vậy, phải chăng thịt đỏ đã có nguy cơ rồi chăng?
Chúng ta sẽ theo dõi 10 hiệp đấu sau đây giữa thịt đỏ và rau xanh.
HIỆP 1: An toàn vệ sinh thực phẩm
Chắc mọi người còn nhớ vào tháng 5/2011, một loại E.coli (Escherichia coli) đã gây ra trận dịch kinh hoàng. E.coli thường hiện diện trong phân của người nhưng không phải là dòng O104:H7 và O104:H4. Theo TS Chrítine Martin, nhà sinh vật học thuộc Cơ quan nghiên cứu Inra Clermont-Ferant, cho biết dòng O107:H7 có mặt trong ống tiêu hoá của loài động vật nhai lại. Dòng này có thể gây ra chứng bệnh gọi là “hội chứng Xúc-xích” ở người bởi vì người bị nhiễm bệnh do ăn bít-tết. Sự lây nhiễm có thể bắt nguồn từ lò giết mỗ trâu bò hoặc do môi trường hoặc do tiếp xúc với trâu bò khi cho chúng ăn cỏ. Còn dòng O104:H4 đã tấn công nước Đức rồi sau đó lan qua nước Pháp. Dưa chuột (dưa leo) Tây Ban Nha, lúc đầu bị kết án là thủ phạm gây ra dịch nhưng sau đó đã được minh oan. Dòng này, ít được biết đến, có nguồn gốc từ Ai Cập, đã được vào nuôi trồng tại Đức. Cả hai dòng này đều gây nên bệnh tiêu chảy. Một số trường hợp nặng có thể dẫn đến hội chứng tan huyết, tăng urê-huyết, gây suy thận cấp và có thể đưa đến tử vong.
Kết quả: Hoà 0-0
HIỆP 2: Quá trình sản xuất an toàn nhất
Kể từ khi xảy ra trận dịch bò điên, tất cả các chế phẩm từ thịt bò được bày bán ở siêu thị đều phải ghi rõ xuất xứ từ nước nào trên nhãn hiệu. Đối với người cửa hàng bán thịt bò cũng chịu chung quy định này. Còn các loại thịt khác thì không bắt buộc. Tất cả các dòng sản phẩm đóđều được cơ quan DGCCRF giám sát nghiêm ngặt.
Đối với trái cây và rau xanh, nhãn hiệu cũng phải bao gồm nước sản xuất, chủng loại. Còn đối với cam, quýt, bưởi nếu có sử dụng chất bảo quản thì phải ghi tên chính xác. Cơ quan DGCCRF muốn đảm bảo an toàn, trong trường hợp xảy ra sự cố trong cả 2 trường hợp trênthì có thể truy ra nguồn gốc của sản phẩm.
Kết quả: Hoà 0-0
HIỆP 3: Giảm cân
100g xà lách cung cấp 12 calo, su lơ cho 23 calo trong khi 100g thịt gà cung cấp 120 calo, còn thịt sườn thì đến 200 calo. Như vậy, theo TS Michel Lacerf, chuyên gia về dinh dưỡng, do trái cây và rau xanh chứa nhiều nước, nên lượng calo cung cấp ít hơn so với thịt. Bột ngũ cốc cũng được xem là “đồng minh” với rau xanh vì cung cấp ít calo. Chế độ ăn Địa Trung Hải, thành phần chủ yếu là bộ đậu, bột ngũ cốc, trái cây và rau xanh, đã trở thành chế độ ăn chọn lựa của những người muốn giảm cân.
Kết quả: Rau xanh thắng
HIỆP 4: Năng lượng
Vận động viên nhảy cao Carl Lewis, vận động viên marathon Edwin Moses hoặc vận động viên judoka Djamel Bouras… đều là những người ăn chay trường. Phải chăng quan niệm cho rằng chỉ có thịt mới là nguồn cung cấp năng lượng và sức mạnh đã không còn đứng vững nữa?
Theo TS Lecerf, tính chất dinh dưỡng của rau xanhđã được chứng thực. Trong đậu nành có chứa rất nhiều protêin. Thịt là nguồn cung cấp vitamin D, B12 và sắt với hàm lượng tương đương nhau.
“Dấu giáng” chi thịt: có vài loại như thịt giữa sườn, thịt sườn lại chứa rất nhiều cholesterol. Mặc dù rau xanh và trái cây có chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá như vitamin (C và …), chất xơ, khoáng chất, Polyphenol, carotenoid… nhưng một chế độ ăn chay phiến diện thì không phải là không nguy hại. Sắt ở trong rau xanh ít hơn so với trong thịt. Ngoài ra trong rau xanh không có acid béo omega-3 và vitamin B12. Sự thiếu hụt vitamin B12 có thể dẫn đến một số bệnh thần kinh hoặc bệnh thuyên tắc mạch máu
Theo TS Leclerf sở dĩ các tín đồ của trường phái ăn chay ít bị béo phì và có sức khỏe tốt hơn (theo công trình ở Anh được công bố vào 7/2011, những người ăn chay ít bị nguy cơ mắc bệnh túi thừa, một bệnh thuộc hệ tiêu hóa, với tỉ lệ dưới 31%) là do lối sống của họ lành mạnh hơn (tập luyện thể thao nhiều hơn và ít uống rượu hơn) so với người ăn thịt.
Kết quả: hòa 0 – 0.
HIỆP 5: Sức khỏe
Ăn 400g rau xanh mỗi ngày làm giảm cholesterol, giảm huyết áp và nguy cơ tim mạch, TS Jean-Michel Leclerf khẳng định như vậy. Ở những người cao tuổi còn có thể tránh được bệnh thoái hóa võng mạch cũng như bệnh đục thủy tinh thể (còn gọi là bệnh cườm mắt). Rau xanh còn phòng ngừa được một số bệnh ung thư như ung thư dạ dày, đại tràng, phổi, vú, tiền liệt tuyến… Tuy nhiên, ung thư còn có thể do nhiều yếu tố nguy cơ khác như yếu tố di truyền. Những người ăn thịt có nguy cơ cao về tim mạch.
Kết quả: rau xanh thắng thế
HIỆP 6: Văn hóa. Loại nào “bám rễ” lâu đời nhất trong truyền thống ẩm thực ?
Khẩu vị của người Pháp đối với thịt đã trở thành truyền thống lâu đời. Trong cuốn sách đầu tiên về ẩm thực xuất bản vào thế kỉ thứ 14 với tựa đề “Le Viandier de Taillevent”, nhà xã hội Jean-Pierre Corbeau hồi tưởng lại. Thịt, biểu tượng của quyền uy, được xem là chìa khóa của sức khỏe được dành riêng cho các lãnh chúa. Trong thời kì Mặt trận Bình dân, khẩu hiệu không phải là bánh mỳ mà là bít-tết. Tuy nhiên theo Corbeau, sự chăm sóc bản thân quá kĩ, sự băn khoăn lo lắng về đạo lý và môi trường gần đây đã khiến cho rau xanh phục hồi lại giá trị của mình. Tuy vậy, số lượng người ăn chay còn quá ít, khoảng 1 triệu người, ngược lại với đại đa số thế giới Anglo-saxon đã có truyền thống ăn thịt lâu đời. Bữa ăn truyền thống của người Pháp bao gồm, món khai vị, một món ăn chính và món tráng miệng. Mà trong món ăn chính thì thịt là trung tâm, còn “râu ria” bao quanh là rau xanh.
Kết quả: thịt thắng thế
HIỆP 7: Đạo đức. Loại nào gây tranh cãi về đạo đức nhất
Những cuốn sách nói lên nỗi thống khổ của thú vật nuôi đã tăng lên gấp bội. Bidoche (thịt ăn) của F. Nicolino, Confession d’une mangeuse de viande (Lời xưng tội của một cô nàng ăn thịt) củaM.Iacub, Vivre avec les animaux (Sống với loài thú) của J. Porcher. Những cuốn sách này cho thấy nỗi lo âu lớn lao về đạo lý. Gà mái bị nhổ mỏ, bò cái không sừng… Động vật nuôi công nghiệp không bao giờ có tình trạng đó. Theo Benoit Hartmann, phát ngôn viên của đài Môi trường thiên nhiên của Pháp cho biết như trên. Cũng theo Hartmann, các con vật còn bị nhốt trong các chuồng nhỏ bé, không cho ăn cỏ mà cho ăn các bã dầu đậu nành cho chúng chóng mập và cũng để xẻ thịt cho mau.
Kết quả: rau xanh thắng thế
HIỆP 8: Môi trường. Loại nào gây nguy hại nhất cho Trái Đất ?
Theo Tổ chức Lương Nông Thế giới (FAO), ngành chăn nuôi đã độc chiếm đến 30% đất đai trên thế giới. Chăn nuôi còn tham gia vào nạn phá rừng để nuôi trồng đậu nành biến đổi gen… để dành riêng cho thú vật. Đàn bò nuôi trong các trang trại trên thế giới sản xuất ra 18% khí nén, còn hơn cả nhập khẩu (13%). Xứ Bretagne, chiếm khoảng 5% diện tích nông nghiệp của Pháp, tập trung 45% cho chăn nuôi gia cầm và 60 % cho heo. Sự chăn nuôi đại trà này đã làm ô nhiễm các dòng sông và các mạch nước ngầm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự tăng sinh tảo xanh trên các vùng ven biển.
Canh tác đại trà rau xanh và trái cây cũng không phải là vô hại: Phân bón hóa học đã làm ô nhiễm mạch nước ngầm. Việc sử dụng số lượng lớn thuốc trừ sâu, dễ bay hơi, có thể làm ô nhiễm nước và không khí. Theo TS Francois Veillerette, chuyên gia về thuốc trừ sâu cho biết đã phát hiện thuốc trừ sâu ở các chum nho. Vì vậy, uống quá nhiều rượu nho cũng nguy hại… cho sức khỏe!
Kết quả: rau xanh thắng thế
HIỆP 9: Thế lực hành động. Loại nào truyền thông tốt nhất?
Với một nguồn ngân sách 4 triệu euro mỗi năm, Trung tâm thông tin về thịt (CIV) đã chi một số tiền lớn cho truyền thông. Năm 2010, Trung tâm đã phân phối 4,4 triệu tư liệu cho công chúng, thông tấn xã, thầy thuốc và thú y. Trung tâm cũng “tự biên tự diễn” một chương trình phát thanh để phát hằng ngày trên đài TFI với thời lượng 40 giây kể từ tháng 1 – tháng 6/2011.
Kết quả: thịt thắng thế
HIỆP 10: Dinh dưỡng cho trẻ em. Có cần thịt cho trẻ không ?
Vào tháng 4/2011, một cặp vợ chồng ăn toàn thực vật đã bị kết án tù chung thân vì liên quan đến cái chết của bé gái 11 tháng chỉ được nuôi độc nhất bằng sữa mẹ. Theo TS Adrien Bisserbe, chuyên gia nhi khoa của Trung tâm CHU Kremlin-Bicêtre, trẻ sau 6 tháng tuổi cần phải có thêm nguồn thức ăn khác. Những người chỉ ăn thực vật hoặc ăn chay cũng có thể cho con bú nhưng phải bổ sung thêm vitamin B12. Còn về phần trẻ em, chế độ ăn toàn thực vật sẽ bị thiếu nhiều chất, có nguy cơ bị bệnh còi xương, rối loạn thần kinh… Cũng theo TS Bisserbe, chế độ ăn chay có thể chấp nhận được với rau xanh giàu chất sắt, bột ngũ cốc, bộ đậu, chất dầu và trứng.
Kết quả: thịt thắng thế
PHÁN QUYẾT SAU CÙNG
Như vậy, trên bình diện tiết thực, ăn chay đã đoạt cúp. 
Thịt bị “loại khỏi vòng chiến” trong bữa ăn của chúng ta? Không hẵn như vậy! Đó chẳng qua là do tiêu thụ thái quá chất thịt mới gây ra sự cố như trên. Theo khuyến cáo của GS Rajendra Pachauri, chủ tịch Nhóm chuyên gia về biến đổi khí hậu và đoạt giải Nobel hòa bình thì chỉ cần kiêng thịt một ngày trong tuần là có thể an toàn vô sự.
(Theo Ça m’intéresse, 9/2011)
BS NGUYỄN VĂN THÔNG
DrThong007@gmail.com
Tiếng sông Hương 