Gánh đậu hũ giữa cố đô Huế

Người Huế mỗi khi đi xa, thường da diết nhớ gánh đậu hũ dung dị, độc đáo với tiếng rao thân thuộc “Ai đậu hũ đây!” vang những con hẻm nhỏ…
Ở Huế món đậu hũ không đặt trong hàng quán mà chỉ bán gánh, được các chị các mệ rong ruổi khắp phố phường.                       Không khó để tìm thấy gánh đậu hũ ở các con hẻm nhỏ Huế
Gánh đậu hủ Huế được chia làm hai đầu, một đầu là chiếc thùng gỗ được ngăn làm 3 tầng, tầng trên cùng bỏ chén, còn tầng 2 để gia vị và muỗng, tầng cuối cùng là thau nước rửa. Thau nước lúc nào cũng được vắt vài lát chanh và lá dứa thơm phức, chén đậu hũ vốn chỉ có đường, tráng qua chút là sạch. Ngoài ra còn có ngăn kéo nhỏ để bỏ tiền. Cân bằng với đầu kia là ghè đậu hũ. Ghè là một cái chum bằng sành được bọc một lớp xốp và ni lông bên ngoài để đậu luôn nóng…
Gánh hàng ấy là thức ăn vặt, ăn lót dạ ban chiều rất được ưa chuộng của người Huế. Bởi đây là món ăn tốt cho sức khỏe, lành tính, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn.
Đậu hũ làm từ đậu nành. Nếu ai có dịp đến lò đậu chứng kiến các mẹ các chị nấu có lẽ rất ngạc nhiên bởi cách nấu đậu của người Huế. Món ăn dân dã này được chế biến khá đơn giản nhưng “phải có tay” (cách nói của người Huế) mới ngon được.
Đầu tiên phải ngâm đậu và vò thật sạch. Đem xay lấy nước rồi lọc bỏ hết cặn và xác, sẽ cho ra một nguồn nước trắng ngần như sữa, thơm phức mùi đậu nành.
Pha nước lạnh vào nguồn sữa ấy sao cho đúng tỉ lệ, sau đó đem đun sôi. Để đậu thơm, người nấu sẽ lấy lá dứa tước mỏng, bó thành một bó rồi thả vào nồi nước đậu đang đun.
Khi nấu phải dùng thanh gỗ khuấy đều và canh vừa sôi là được. Không được để sôi nhiều, đậu sẽ không ngon, không đông. Tiếp tục lọc thêm một lần nữa qua tấm vải để đậu thật sạch và đổ vào ghè. Đậy kín trong khoảng 15 – 10 phút, đậu sẽ đông.
Bí quyết để đậu đông, theo những người có thâm niên nấu món này là phải pha đậu và nước phải đúng tỉ lệ; khi nấu phải cho một tỉ lệ bột gạo vừa phải và một ít men chua cũng được làm từ đậu nành. Quy trình hoàn toàn hợp vệ sinh và an toàn.
Trong lúc đợi đậu đông, các chị các mẹ sẽ chuẩn bị nước gừng để nêm vào giúp đậu thêm thơm ngon, đậm đà. Chanh tươi, đường, nước rửa chén, chén, thìa… rồi cho tất cả vào thùng và gánh đi.
Đậu được gánh cả buổi vẫn nóng hổi thơm tho. Vừa mở nắp ghè, mùi đậu ngùn ngụt tỏa hương khiến ai cũng thòm thèm khó cưỡng. Với bàn tay khéo léo, đậu hũ được múc từng muỗng dày chừng 2mm, muỗng nào như muỗng nấy. Thêm ít đường, nước gừng và chanh là có một chén đậu thanh tao; giải nhiệt, ăn bao nhiêu chén vẫn chưa hết thòm thèm.

Đậu hũ là chế phẩm từ đậu nành, hạt đậu miền Trung chắc, ngọt, nhiều bột, thơm nồng

Đầu tiên, đậu được ngâm và đãi sạch với nước

Rồi xay lấy nước

Xay lại lần 2 để lấy nước cốt

Lọc qua lớp vải để loại bỏ xác đậu

Đun sôi, bỏ thêm một bó lá dứa để đậu thêm thơm. Sau đó lọc đậu thêm lần nữa …

… rồi mới đổ đậu vào ghè

Đậy kín từ 15 – 20 phút, đậu sẽ đông

Và đây là lúc đậu hũ đã thành phẩm, sẵn sàng để thưởng thức

Múc từng muỗng nhỏ cho tới khi đầy chén

Thêm đường …

… và ít nước gừng để cân bằng vị ngọt

Nước gừng: gừng tươi giã nhuyễn pha lấy nước, giúp người ăn không bị lạnh bụng

Mỗi chén đậu hũ như thế này được bán 5.000 đồng

Chiếc thùng gỗ đặc trưng có lẽ khó kiếm được ở các thành phố khác

Ghè đựng đậu hũ, mỗi ghè múc được khoảng 40 chén. Bên trong là chiếc lu bằng đất nung, với nhiều lớp vải sạch và các nan tre bên ngoài, giúp đậu được giữ nóng lâu mà không hại sức khỏe, gánh đi cũng dễ dàng.

Gói gọn trong đó tất cả kí ức êm đềm của những người con miền Trung xa quê

Tuyết Khoa
Bài trích đăng từ thanhnien.com.vn

Advertisements
Bài này đã được đăng trong Ẩm thực, Món ăn Huế. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s