Cà Chua

LẤY LẠI HƯƠNG VỊ XƯA

Cà chua là loại cây trái được nuôi trồng với diện rộng trên toàn thế giới, sản lượng mỗi năm đạt 140 triệu tấn, xếp hạng 6. Đây là loại cây trái được các bà nội trợ Pháp ưa chuộng nhất, hơn cả xà lách và dưa leo.
Cà chua, ngày xưa được gọi với cái tên đầy trìu mến “trái lê tình yêu”, được nhập vào châu Au từ các vùng Nam Mỹ, do nhà nhà khai hóa của thế kỹ XVI đem về. Tuy nhiên, phải đến thập niên 1990, việc nuôi trồng cà chua và sản xuất mới thực sự “cất cánh” nhờ các công trình nghiên cứu của các nhà nông học đã thành công trong việc biến đổi gen RIN (Ripening Inhibitor) đã kéo dài được thời gian bảo quản nhưng lại làm mất mùi vị của cà chua. TS Pierre Diot, nguyên chủ tịch của Hội AOPn, cho biết từ lâu nay các nhà nghiên cứu chỉ quan tâm đến việc cải thiện chất lượng cà chua về hình thái bên ngoài chứ không tìm cách bảo lưu mùi vị. Việc chọn lựa và kỹ thuật nuôi trồng khiến cho cà chua chắc hơn nhưng độ chín kém đi, nên không phát triển được các nhân thơm. Kết quả là cà chua trở nên nhạt nhẽo. Từ đó, các nhà nghiên cứu tìm cách kết hợp chất bảo quản tốt nhất với một vị ngon nhất tạo ra một loại cà chua hoàn hảo hơn.Hiện nay, điều này đang được cụ thể hóa bằng một sản phẩm cà chua đầy hương vị và đa dạng hơn. Như vậy, các loại cà chua có dáng tròn cổ điển dần dần biến mất khỏi các giõ xách của các bà nội trợ mà thay vào đó là những quả cà chua dạng chùm nho, dạng dài thon, dạng quả anh đào hay hình trái tim…cà chua dạng cerise
Cà chua xanh
cà chua trái tim
cà chua dài

400 CHẤT BAY HƠI TẠO NÊN HƯƠNG VỊ
Cà chua lúc chín chứa khoảng 90-95% là nước và 5-10% là chất khô. Tính chất đặc trưng của cà chua là vừa ở màu hoe tươi và kết cấu của nó. Độ chắc và tính dễ tan tùy thuộc vào bề dày và độ đàn hồi của lớp vỏ cà chua. Ruột cà chua nằm trong các ngăn, chứa các hạt của cây và góp phần tạo ra các thành phần có lợi cho sức khỏe của chúng ta. Và cuối cùng, vỏ và ruột cà chua chứa hơn 400 chất dễ bay hơi, tạo ra hương vị của trái cây này. Các nhân thơm này chỉ tỏa ra ở cuối giai đoạn chín muồi. Vì vậy, cà chua không nên thu hái quá sớm để giữ hương vị thơm ngon. Bảo quản trong tủ lạnh cũng làm hư hại các nhân thơm này do lạnh làm thoái hóa.

CÔNG NGHỆ GEN TRẢ LẠI HƯƠNG VỊ
Bộ mã gen của cà chua đã được giải mã hoàn toàn vào năm 2012. Các nhà khoa học đã sử dụng chọn lọc một số gen để tái tạo lại hương vị cho cà chua. Phương pháp này chủ yếu kết hợp một loại có hương vị với một loài khác có sản lượng cao và đề kháng đối với sâu. Sau đó, các nhà nghiên cứu tìm cách xác định trong bộ mã gen của cà chua lai giống này, các gen tương ứng với các tính chất của chúng. Như vậy, với bản đồ gen này, các nhà khoa học sẽ phát triển các chủng loại có nhân thơm và cho năng suất cao.

TRÁI CÂY MÀ ÍT ĐƯỜNG
Cà chua được xem như một loại trái cây theo tiêu chuẩn thực vật. Mặc dù thành phần khô bao gồm một nửa là đường, chủ yếu là fructose, glucose và một ít saccharose, nhưng độ ngọt vẫn không cao. Lượng đường tương đối thấp, tính theo tỉ lệ phần trăm đối với toàn bộ phần tươi (kể cả nước). Đối với phần còn lại, chất khô của cà chua bao gồm:
– ¼ protein, pectin, cellulose và hemicellulose
– ¼ Acid amin, khoáng chất (kali, photpho) và lipid
– Acid hữu cơ.
Acid citric (chiếm 70% lượng acid) đã khiến cho cà chua có vị chua. Vị chua cao khi trái bắt đầu chín và giảm dần độ chua song song với sự tăng sắc đỏ của cà chua.

VAI TRÒ TRONG PHÒNG CHỐNG BỆNH
Vitamin C là nguồn cung cấp chủ yếu của cà chua và 2 loại sắc tố thuộc họ carotênoid: lycopen và â-caroten kích thích “lòng tham” của các nhà khoa học. Lycopen chiếm từ 80-90% sắc tố của cà chua và làm cho cà chua có màu đỏ trong khi â-caroten là nguồn cung cấp vitamin A hay retinol, lại khiến cho cà chua có màu vàng cam.Thực vậy, các vi chất này đã tác động sự thích nghi của cây với môi trường, đặc biệt là sức chịu đựng đối với các kích thích đa dạng như mầm bệnh, côn trùng, khô hạn, lạnh giá hay tia cực tím.
Tác dụng bảo vệ, được gọi là chống oxy-hóa, đã khiến các nhà khoa học thực hiện nhiều công trình nghiên cứu về hiệu quả phòng ngừa bệnh tim mạch cũng như ung thư tiền liệt tuyến của chất lycopen. Tuy nhiên, đây mới chỉ là những công trình trong phòng thí nghiệm. Để thử nghiệm lâm sàng, vấn đề có vẻ “gai góc” hơn vì phải thiết lập mối liên hệ trực tiếp giữa sự tiêu thụ cà chua và nguy cơ mắc bệnh. Các công trình nghiên cứu trên người đến giờ vẫn chưa có kết quả rõ ràng.

TÍNH CHẤT DINH DƯỠNG THAY ĐỔI THEO LOẠI
Cà chua không phải là một loại trái cây có thành phần đồng nhất và tính chất dinh dưỡng của nó thay đổi theo kích thước và sự đa dạng, có liên quan trực tiếp đến lượng chất khô mà nó chứa. Hàm lượng vitamin C có thể thay đổi từ 13 – 44mg/100g. Còn lycopen và â-caroten, thường nằm ở ngoài vỏ và trong hạt, có nhiều trong những trái cà chua có màu đỏ sậm và kích thước nhỏ (cà chua dạng oliu, dạng xơ-ri ).
Tuy nhiên, việc chế biến cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp các chất dinh dưỡng. Nếu nấu chín sẽ làm hư hại vitamin C nhưng ngược lại nó lại làm cơ thể dễ hấp thu các chất carotenoid hơn. Bằng cách bẻ gãy cấu trúc tế bào cà chua, nhiệt độ sẽ giải phóng các sắc tố tan trong mỡ mà không gây hư hại. Các sắc tố này kết hợp với chất béo và dễ dàng đi vào máu.Tóm lại, tốt nhất là chúng ta ăn lần lượt cà chua sống để lấy vitamin C rồi sau đó nấu chín để có được các chất sắc tố chống oxy-hóa.

(Theo Sciences&Avenir, 8/2013)

BS NGUYỄN VĂN THÔNG
DrThong007@gmail.com

Bài này đã được đăng trong Khoa học ngày nay. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s