Trào lưu “cà phê sạch” tuy xuất hiện không hào nhoáng và rầm rộ như kiểu chè khúc bạch hay trà sữa nhưng luôn âm ỉ và lan tỏa mạnh mẽ từ nhiều năm nay. Liệu mô hình “3 sao” sạch – đẹp – tiện lợi này có lấn áp văn hóa cà phê vỉa hè đặc trưng của Sài Gòn?
Ở Sài Gòn, chỉ cần bàn ghế xếp dọc một con hẻm là thành quán cà phê
Cà phê vỉa hè, một phần di sản của Sài Gòn
Theo nhiều tài liệu, thì trong Thế chiến thứ Nhất (1914 -1918), với nhu cầu lớn về nhân lực mà Pháp đã tuyển mộ hàng trăm ngàn lính thợ sang Tây, chủ yếu không phải cho chiến đấu mà cho những công binh xưởng ở hậu cứ. Khi hết chiến cuộc thì những người này trở về và sau nhiều năm đã quen với nếp sống bên Tây, trong đó có tập quán uống cà phê.
Có thể xác định mà không sợ sai lầm rằng những lớp người nói trên là đám thân chủ trước nhất của hàng quán cà phê. Những quán này mở ra sớm hơn cả là ở Nam kỳ vì là đất thuộc địa nhường cho Pháp từ cuối thế kỷ 19 (ba tỉnh miền Đông năm 1862 và ba tỉnh miền Tây năm 1867).
Chủ nhân của những hàng quán này thường là thương nhân người Hoa, di dân từ sau năm 1644 khi người Mãn Thanh lật đổ nhà Minh và thôn tính được Trung Quốc và nhất là sau khi cuộc khởi nghĩa của Thái bình Thiên quốc ở Hoa Nam thất bại (1881 -1864). Đó là những quán thực dụng, bình dân, thân thiện với khách hàng và quan trọng nhất là cực kỳ rẻ tiền. Cà phê được pha chế giản tiện trong những bình lớn, và những cái lọc to như chiếc vớ nên còn gọi là cà phê bít tất, để có thể phục vụ cho đông đảo khách hàng cùng một lúc.
Điều kiện vệ sinh, thẩm mỹ, không khí, cũng như sự phục vụ, chăm sóc khách hàng không hoàn toàn được như mong muốn – nhưng bù lại, ngoài cái giá bình dân, chủ quán không quan tâm và không gây phiền hà gì cho khách và địa điểm lại rất thuận tiện vì thường ở ngay ngã ba, ngã tư và kết hợp việc bán điểm tâm hoặc ăn trưa.
Trong khi đó, với đa số người bình dân Việt Nam, thì một chiếc bếp lò, vài cái ghế thấp trong mái hiên nhà, hoặc mỗi góc phố cũng là nơi mỗi sáng hoặc tối có thể ghé vào trước khi đi làm, đi học, hoặc chuyện gẫu với bạn bè trước khi về ngủ ở một chỗ thân quen gần nhà.
Những khu chợ, rạp hát, chỗ giải trí, sân vận động, trường học… đều là những môi trường thuận tiện cho những quán cà phê đầu tiên mọc ra.
Khách đến với cà phê vỉa hè cũng rất đa dạng và nhiều thành phần: từ bác xe ôm, anh công chức, cho đến những người hành nghề tự do, thậm chí là giới văn nghệ sĩ… Sự tiện lợi, không cầu kỳ, cà phê ngon… là những tiêu chí phù hợp cho một buổi sáng thư thả để trao đổi những câu chuyện thời sự, chia sẻ về cuộc sống. Những quán cà phê như vậy tự khi nào đã in dấu trong ký ức người Sài Gòn, như con hẻm Trịnh Công Sơn đường Phạm Ngọc Thạch, cà phê Thái Chi trên đường Nguyễn Phi Khanh… (*)
Hầu hết các quán cà phê này đều nằm trong các mặt bằng sáng sủa, phần lớn làm từ gỗ pallet rẻ tiền nhưng có tính thẩm mỹ cao, cũng như duy trì theo kiểu ngồi thấp
Cà phê sạch với tiêu chuẩn “3 sao”
Cà phê vỉa hè với tiêu chuẩn vệ sinh nghèo nàn, nguồn gốc nguyên liệu không rõ ràng cũng chính là xúc tác cho sự ra đời của mô hình cà phê “3 sao”: sạch – đẹp – tiện lợi.”Sạch” được thể hiện ở tiêu chí cà phê hạt phải được rang xay tại chỗ, hạn chế sử dụng cà phê pha sẵn mà thường là pha phin khi khách yêu cầu; ly tách cũng được rửa sạch sẽ và sắp xếp ngay ngắn. Tiêu chí “đẹp” cũng được chú trọng vì hầu hết các quán cà phê này đều nằm trong các mặt bằng sáng sủa, phần lớn làm từ gỗ pallet rẻ tiền nhưng có tính thẩm mỹ cao. Bàn ghế vẫn duy trì theo kiểu ngồi thấp như trước nhưng chỗ ngồi có phần trang trọng hơn. Ngoài ra, mô hình này cũng khá tiện lợi khi khách hàng có thể gặp gỡ bạn bè, thư giãn hay làm việc với mạng Wifi miễn phí, cũng như dễ dàng mua mang đi.
Khởi phát của mô hình này là quầy cà phê Phúc Long ở góc Mạc Thị Bưởi – Đồng Khởi (Q.1), hay cà phê Vy ở mũi tàu Lê Thánh Tôn – Phạm Hồng Thái (Q.1). Khác với kiểu uống máy lạnh chậm rãi ở các mô hình cà phê cao cấp, cà phê sạch gọn gàng và năng động hơn rất nhiều.
Sự xuất hiện của cà phê sạch tuy không hào nhoáng và rầm rộ như kiểu chè khúc bạch hay trà sữa nhưng vẫn âm ỉ và lan tỏa mạnh mẽ từ nhiều năm nay. Người ta đã dần quen với những tấm bảng lớn “Cà phê sạch 100%”, “Rang xay tại chỗ”, “Nguyên chất”… Với giá bán khá hợp lý (chỉ từ 10.000đ), không quá vượt trội so với cà phê vỉa hè, thì rõ ràng đây là một mô hình lý tưởng và xứng đáng được nhân rộng.
Nhiều quán cà phê sạch với bảng hiệu “Nguyên chất 100%” cùng giá bán không chênh lệch nhiều so với cà phê vỉa hè
Rủi ro tiềm ẩn và sự lấn áp văn hóa cà phê vỉa hè
Do quy trình kiểm soát nguồn cung cấp, mà ở đây là cà phê hạt, chưa được chặt chẽ nên tiêu chuẩn “sạch” hầu như tùy thuộc vào… chủ quán. Để cạnh tranh nhau, đặc biệt ở những khu vực, con đường tập trung quá nhiều hàng quán, người ta sẵn sàng pha trộn cà phê kém chất lượng, chất tạo mùi… để hạ giá thành và từ đó hạ thấp giá bán. Rõ ràng “sạch” là một tiêu chuẩn mà người tiêu dùng luôn mong mỏi, nhưng cũng rất cần sự kiểm soát chặt chẽ qua lại từ các cơ quan chức năng. Có vậy ẩn họa cà phê bẩn trong các mô hình mang danh “sạch” mới hoàn toàn bị loại trừ.
Sự lan tỏa của mô hình cà phê sạch chắc chắn một ngày nào đó sẽ thay thế hoàn toàn mô hình quán cóc cũ kỹ, không đạt những tiêu chuẩn vệ sinh tối thiểu nhất. Nhưng liệu như vậy có làm mất đi nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Sài Gòn, vốn dĩ đã vang danh với mô hình lâu đời này? Với những thay đổi lớn trong xu hướng thưởng thức cà phê như vậy, một chiến lược bảo tồn, cũng như những quy hoạch dài hạn về vị trí là hoàn toàn cần thiết.
Đặng Vũ
Trích đăng từ thanhnien.com.vn
Tiếng sông Hương 