Mỗi ngày một món ăn: Giấm Nuốc

Người Huế có những món ăn đặc biệt khác người ! một trong những món ăn đó là “Giấm Nuốc” làm từ con nuốc (người Huế gọi con sứa là con nuốc). Món ăn này chỉ có được trong mùa hè, tiết trời oi bức, vì chỉ vào mùa hè mới có được con nuốc – một loại thủy sản đặc sắc của vùng đầm phá – quả là thiên nhiên muôn vàn kỳ diệu và tuyệt vời

Con nuốc có màu trắng trong, phơn phớt xanh, nhỏ khỏang bằng trái chanh, có hai loại nuốc, nuốc tai và nuốc chân (nuốc tai là phần thân nuốc hình như cái dù, nuốc chân là phần “chân” hay “râu”), nuốc tai giòn mềm, nuốc chân giòn tan, nhai sần sật rất khoái khẩu, thường người lớn thích ăn nuốc tai, trẻ trung ưa nuốc chân hơn.

Mùa nuốc, từ vùng đầm phá như Thuận An, chợ Chuồn… các o gánh nuốc lên các chợ ở thành phố để bán – những con nuốc be bé đựng trong những chiếc thùng hoặc thau chứa ngập tràn nước biển để giữ cho nuốc được tươi sống, người bán thường hay rải trên mặt thùng, thau đựng nước những trái ớt đỏ chín, trông rất đẹp mắt. Con nuốc thoang thoảng mặn đủ để gây cho ta ấn tượng về mùi vị biển, đầm phá, khi ăn lại có cảm giác mát ngọt của thủy sản tươi sống. Chỉ với con nuốc nhỏ nhoi, các bà nội trợ có thể chế biến thành các món ăn ngon từ đơn giản bình thường đến cầu kỳ sang trọng.

Món nuốc bình dân đơn giản là nuốc chấm ruốc, nuốc kẹp với rau thơm, vả, chuối chát chấm với ruốc pha chanh tỏi, dù đủ vị cay cay, mằn mặn nhưng lại ngon vô cùng, ăn rất mát miệng.

Đặc sắc là giấm nuốc, món ăn cần nêm nấu công phu, bày biện tỉ mỉ. Sáng đi chợ mua nuốc, tôm cua, trứng, thịt ba chỉ, đậu phụng, bánh tráng, rau sống… Về nhà, ngâm nuốc với nước trong, lúc sắp ăn vớt nuốc ra để ráo nước, càng ráo con nuốc càng giòn. Tôm tươi, nếu được tôm rằn càng ngon và đẹp, bóc tôm hết vỏ, ướp tiêu hành, mắm muối, um tôm đã ướp gia vị với dầu ăn lửa riu riu cho thấm, khoảng ít phút sau là có món tôm kho đánh vàng ươm thơm lừng. Nồi nước dùng (nước tôm kho đánh) nêm thêm ruốc, pha nước nhiều, ít tùy vào lượng người ăn và khẩu vị thực khách. Lúc nước sôi cho cà chua vào, phải là cà chua bi mới đúng điệu. Để nồi nước dùng thêm ngon ngọt, màu mè hấp dẫn thì dùng cua gạch để làm riêu cua, đơn giản hơn thì lấy trứng gà đánh tan đều cả lòng trứng đỏ, bỏ vào nồi nhỏ lửa cũng sẽ có được những làn vân đẹp như riêu cua vậy, tuy ít ngon và mùi thơm cua trứng khác nhau.

Giấm nuốc rất cần đến rau sống, hợp gu gồm có bắp chuối sứ xắt mỏng, dưa quả xắt sợi nhỏ trộn với rau thơm, ngò, giá sống là đủ bộ. Phụ gia có thêm đậu phụng rang chín đãi sạch vỏ, giã dập vừa, bánh tráng gạo nướng chín có vị giòn, mùi thơm.

Bún để ăn với giấm nuốc thi phải mua bún gạo sợi lớn (bun sợi nho dùng để ăn bún riêu)

Món bún giấm nuốc được trang trí như trò chơi buôn bán của trẻ con vậy, một thức một ít. Trước hết bỏ một ít bún vào tô, sắp trên mặt bún rau sống, nuốc, tôm kho đánh, thịt ba chỉ, đậu phụng, bánh tráng bóp vụn, chan thêm ít nước dùng(nước tôm kho đánh), tí tương ớt… trộn đều, ăn nóng vào buổi trưa hè hay chiều hạ rất mát dạ.

Thưởng thức vị ngon này của Huế, người ăn hẳn phải trầm trồ khen ngợi, dẫu vậy lòng cũng không khỏi băn khoăn: món không có mùi vị giấm sao gọi là giấm nuốc, phải chăng do vị chua tỏa ra từ cà chua, thơm nên gọi là giấm để thi vị hóa món ăn xứ mộng mơ!

Từng ấy điều tưởng chừng bình thường thôi, thế mà tô bún giấm nuốc đã là món ăn đặc sắc của Huế với đầy đủ hương vị đời: ngọt của tôm, cay của ớt, chua của cà chua, bùi của đậu phụng…

Ở chợ Đông Ba, góc cầu Gia Hội phía đường Chi Lăng có các quán bán bún giấm nuốc ngon nổi tiếng.

Nguồn trích đăng: “Huế Ăn Hương Mặc Hoa” – Tiểu Kiều NXB Trẻ 2004

Bài này đã được đăng trong Ẩm thực, Góp nhặt đó đây, Món ăn Huế. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s