Mù-tạc Wasabi là một món gia vị độc đáo không thể thiếu được đối với những người thích món ăn sống như tôm, cá… Mù-tạc, được chế biến từ cây Wasabi của Nhật Bản, thường được đựng trong một ống tuýp. Khi ăn, chỉ cần phết một ít vào món tôm cá sống là ta đã thấy ngay một làn hơi cay xộc thẳng lên mũi, làm cho chảy nước mắt ràn rụa nhưng lại đầy sảng khoái. Mù tạc là một món gia vị độc đáo, không những thế những nghiên cứu gần đây cho thấy mù-tạc wasabi còn là một vị thuốc quý có thể chữa được nhiều bệnh.
Wasabi có tên khoa học là Wasabi japonica, thuộc họ thực vật Brassicaceae. Wasabi còn có các tên khác như là Wasabia, Japanese Horseradish, Mountain Hollyhock namida.
MÔ TẢ
Wasabi japonica là một loài cây có nguồn gốc từ Nhật. Cây thường mọc hoang ở 2 bên bờ các con sông, con suối nước trong và lạnh. Wasabi thuộc loại cây lưỡng niên, thân mọc thẳng đứng, cao khoảng 20-40 cm, rễ mọc thành chùm. Lá hình trái thận hay trái tim dài khoảng 15cm, mặt trên xanh bóng, có cuống dài màu lục hay tím. Hoa có 4 cánh màu trắng, mọc thành chùm nhỏ. Quả thuộc loại nang dài và hẹp, trong chứa vài hạt lớn.
Rễ củ hơi cong, có rất nhiều rễ phụ nhỏ, có vỏ màu nâu nhạt. Sau khi cạo hết lớp vỏ, sẽ để lộ phần thịt màu xanh nhạt. Rễ củ được thu hoạch vào mùa xuân hay mùa thu, khoảng 2 năm sau khi trồng. Rễ có thể dùng tươi, hay phơi khô rồi tán thành bột.
CHẾ BIẾN MÙ-TẠC WASABI.
Tại Nhật, Wasabi hoang dã rất hiếm và đắt tiền. Còn loại wasabi nuôi trồng thì có quanh năm, giá rẻ. Loại này hình dạng cũng tương tự như loại hoang dã nhưng rễ thì to gấp 3-4 lần và phát triển nhanh hơn. Về mùi vị, nó không được tinh tế bằng nhưng mùi hăng nồng độc đáo thì không kém. Trước khi được dùng làm gia vị cho món ăn cá sống, nó phải qua một quá trình chế biến. Người ta nạo rễ củ mà không lột vỏ hoàn toàn, rồi tiếp đó được nạo theo hình vòng tròn đồng tâm trên một dụng cụ đặc biệt bằng gỗ được bọc bằng da cá mập hoặc rái cá.
CÁC NGHIÊN CỨU MỚI VỀ WASABI :
Ngay từ thế kỷ thứ 10, người Nhật đã ghi chép về Wasabi trong các sách y-dược và sử dụng wasabi như một phương thuốc giải độc để chữa các chứng ngộ độc thức ăn.
Ngày nay, với những phương tiện hiện đại, các nhà nghiên cứu đã khám phá ra nhiều tác dụng chữa bệnh kỳ diệu của Wasabi. Như vậy, mù tạc Wasabi đã trở thành một vị thuốc quý chứ không đơn thuần là một gia vị.
1. Tác dụng diệt khuẩn Helicobacter pylori.
Công trình nghiên cứu được thực hiện tại Viện Đại học Quốc gia Kangnung, Hàn Quốc. Trong cuộc nghiên cứu này, các nhà khoa học đã khảo sát tác dụng diệt khuẩn đối với vi khuẩn Helicobacter pylori (tác nhân gây nên bệnh loét dạ dày tá tràng) của rễ, thân và lá cây Wasabi Nhật Bản và Hàn Quốc.
Nồng độ hoạt chất Allyl- isothiocyanate trong rễ, thân và lá cây wasabi Hàn Quốc lần lượt là 0,75-0,18-0,32mg/g, trong khi ở wasabi Nhật Bản là 1,18-0,41-0,38mg/g. Tất cả các thành phần của wasabi đều có tác dụng diệt khuẩn đối với Helicobacter pylori. Lá của 2 loại wasabi Nhật và Hàn có tác dụng diệt khuẩn cao nhất với nồng độ từ 1,05-1,31mg, trong khi rễ có tác dụng thấp nhất với nồng độ 2,09-4,17mg.
2. Tác dụng chống ung thư đại tràng.
Công trình nghiên cứu được thực hiện tại Viện Đại học Bang Michigan, Hoa Kỳ.
Các nhà nghiên cứu nhận thấy là tần suất nguy cơ bị ung thư các loại giảm đi ở những người thường dùng rau xanh Brassica, gồm có wasabi japonica và cây cải ngựa (Horseradish). Người ta ghi nhận các chất glucosinolate và các sản phẩm thuỷ phân đóng vai trò chính trong tác dụng làm giảm nguy cơ này.
Các nhà khoa học đã chiết xuất được chất Desulfo-sinigrin từ rễ cây Wasabi và chất Sinigrin từ rễ cây cải ngựa. Cả 2 loại Desulfo và Sinigrin đều có tác dụng ức chế men cyclo-oxygenase1 (COX-1) và cyclo-oxygenase2 (COX-2), ức chế hiện tượng peroxy-hoá chất béo và ức chế sự tăng sinh của ung thư đại tràng, vú, phổi và ung thư não.
3. Tác dụng diệt khuẩn và nấm.
Công trình nghiên cứu được thực hiện tại Trung tâm Nghiên cứu Kỹ thuật sinh học Iwata, Nhật Bản.
Các nhà nghiên cứu đã chiết xuất được một chất protêin kháng khuẩn, gọi là WjAMP-1, từ lá của cây Wasabia japonica. WjAMP-1 đã cho thấy tác dụng hiệu quả trong kháng khuẩn và diệt nấm. Chuỗi acid amin của DNA của WjAMP-1 cho thấy có khoảng 60-70% đồng chất với Hevein của loại thảo dược Hevea brasiliansis. Phân tích cho thấy một hoặc 2 bản sao của gen WjAMP-1 hiện diện trong bộ gen của Wasabi. Gen WjAMP-1 có thể là những gen đã tạo ra tác dụng kháng khuẩn và diệt nấm.
4. Tác dụng chống ngưng tập tiểu cầu và chống ung thư của Wasabi.
Công trình nghiên cứu được thực hiện tại Viện Đại học Nagoya, Nhật Bản. Các nhà khoa học đã phân lập được từ Wasabia japonica chất 6-methyl-sulfinyl-hexyl isothiocyanate (MS-ITC), chất ức chế rất mạnh đối với sự ngưng tập tiểu cầu. MS-ITC đóng một vai trò rất quan trọng trong cơ chế chống ngưng tập tiểu cầu và chống ung thư.
5. Các phyto-alexin mới: Wasalexin A và B.
Công trình nghiên cứu được thực hiện tại Viện Đại học Saskatchewan, Saskatoon, Canada.
Các nhà nghiên cứu đã phân lập được từ Wasabi hai loại phyto-alexin mới là Wasalexin A và B, có tác dụng chống nấm rất mạnh như nấm Leptosphaeria maculans, Phoma lingam.
BS NGUYỄN VĂN THÔNG
DrThong007@gmail.com
Tiếng sông Hương 