Mỗi ngày một món ăn: Chè

Chè là một món ăn được dùng làm món tráng miệng trong ẩm thực Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Đây là một món nước, trong đó nguyên liệu gồm đường và các loại đậu, gạo, nếp, ngũ cốc, trái cây, củ và đặc biệt ở Huế còn có chè bột lọc bọc thịt quay. Sau đây là một vài loại chè thường được thưởng thức nhiều ở Huế:

Chè Kê

Nguyên liệu:
– 100 grs kê
– 250 grs đường
– 2 Bánh tráng

Cách làm:
1. 100gr kê vo sạch, cho vào nồi cỡ vừa, đổ vào khoảng một lít nước ngâm kê chừng một giờ. (chọn cỡ nồi sao cho mực nước cao hơn kê khoảng 4 -5 phân,tương đương ba lóng tay người lớn).
2. Cho nồi kê lên bếp mở lửa, canh chừng vừa chớm sôi thì hạ lửa tối đa chỉ để cho nước sôi váng hơi lăn tăn rất nhẹ, dùng đũa gỗ hoặc vá muỗng kim loại khuấy nhẹ trong mươi giây (đừng dùng dụng cụ muỗng đũa bằng nhựa mélanin để khuấy, món ăn sẽ bị dây mùi nhựa). Để sôi nhẹ qua năm ba phút rồi lại khuấy tiếp mươi lăm giây nữa, cứ như vậy cho đến khi xong. Thăm chừng thấy hột kê nở ra và mềm, thử bằng cách múc vài hột, thổi nguội rồi cho vào giữa hai đầu ngón tay vo nhẹ thấy nát mịn là được. Cho vào khoảng 250gr đường hoặc tùy thích gia giảm đôi chút, khuấy đều tay cho đến khi thấy tan đường hoàn toàn. Thăm chừng cho kê cạn nước dần và đặc lại từ từ, tùy thích để chè đặc ít nhiều nhưng thông thường là thử độ đặc của chè bằng cách dùng cái muỗng nhỏ múc ít chè rồi đổ ra lại thấy chè quánh hẳn và nhểu chậm ra như hồ đặc là được.

3. Tùy thích dùng ít vani, nước hoa bưởi… cho vào nồi kê để tạo mùi nhưng nếu có kê mới thì không ai dùng hương liệu cho vào chè cả vì kê mới, nấu chè rất thơm.

4. Thực phẩm phụ ăn kèm chè kê:- Bánh tráng mè nướng dòn.- Đậu xanh tán: Dùng chừng 200gr đậu xanh cà đã đãi vỏ, vo sạch, nấu chín như nấu cơm cho thật ráo hột, bới ra để nguội dùng máy xay cắt có dao hình chữ S làm cho mịn nhuyễn rồi tải mỏng ra để cho ráo ở dạng hơi khô để có thể rắc được. Bếp VN hay làm đậu tán theo cách cổ truyền là sau khi đậu chín, cho vào cối giã cho mịn nhuyễn rồi dùng tay vo thành viên tròn thật chắc, để nguội và khô, cần dùng bao nhiêu thì lấy dao mỏng bén cắt gọt vào viên đậu để lấy đậu tơi nhuyễn ra bấy nhiêu.- Cơm dừa khô nạo sợi mỏng trụng qua nước sôi để ráo.

Đáng tiếc, bây giờ món chè kê bánh tráng hiếm khi thấy bán ở thành phố, hoạ hoằn chỉ thấy người ta nấu và bán… biểu diễn trong những hội chợ ẩm thực dân tộc.

Chè đậu ván đặc

Nguyên liệu :
– Đậu ván: 250 grs
– Đường: 300 grs
– Bột vani
– Bột bán hoặc bột năng
– Muối
– 1 trái dừa mài nhỏ hoặc mua sẵn ngoài chợ

Cách làm :
Đậu ván ngâm 1 đêm mai cho mềm sau đó bóc vỏ, cho vào son, đổ nước ngập hết đậu rồi bắt lên bếp để lửa nhỏ nấu chín (có thể hấp hơi cho chín).
Nấu nước đường trước sau đó bỏ đậu vào dùng đũa khuyấy đều, để lửa vừa. Vì đậu hấp rồi nên ta chỉ để khoảng 15- 20 phút là được.
Pha 1 muỗng bột nang với nước cho tan rồi đổ vô son, cho ít muối và vani vào cho thơm và đậm đà.
Lấy dừa pha thêm ít nước ấm, vắt lấy nước cốt. Cho nước cốt sau khi nấu chín vào chén lúc ăn.

Chè khoai môn

Khoai môn cao là từ tiếng Việt chỉ cho loại khoai môn có thân củ lớn, nạc khoai sau khi nấu chín ở dạng bột; còn khoai môn sọ thân củ tròn nhỏ, nạc khoai dẻo hơn. Khoai môn sọ khi còn tươi thì phần vỏ rễ bao chung quanh thân củ dễ gây ngứa cho tay lúc tiếp xúc trực tiếp với khoai để rửa sạch nhằm sơ chế khoai. Nếu dùng khoai sọ tươi mà nấu món ăn, không ngâm khoai trong nước lạnh một thời ngắn trước khi nấu thì có thể gây ngứa nhẹ ở miệng cho một số người khi ăn vào dù đã nấu chín.

Nhiều người cho rằng khoai môn sọ, nạc khoai dẻo, dùng để nấu canh, hầm với đuôi heo chẳng hạn… sẽ cho nước canh lềnh lại, rất ngon. Còn như nấu chè thì nên dùng khoai môn cao, có bột nhiều, vì chè khoai môn phải dùng nếp để nấu, mà nếp thì vốn đã rất dẻo rồi cho nên nếu dùng khoai sọ nữa thì món chè rất dễ bị ngấy. Dầu sau thì đây cũng là quan niệm khẩu vị riêng của mỗi người. Nếu có cả hai loại khoai thì tùy các bạn nấu thử để chọn lựa vị chè mình thích nhất.

Lưu ý là nếu có khoai sọ tươi thì khi sơ chế, nên mang găng tay cao su và dùng bàn chải cứng để chùi cọ bên ngoài củ khoai cho thật sạch.

Nguyên liệu:
– 500 grs khoai môn nhỏ củ. Tùy chọn khoai môn cao hay khoai sọ. Nếu khoai tươi, làm sạch bên ngoài rồi gọt vỏ; nếu khoai giữ lạnh hãy để rã đông tự nhiên.
– 250 grs nếp.
– 350 grs đường.
– 300 grs dừa nạo.
– 10 lá dứa.
– Muối. Bột năng. Xửng hấp hoặc hấp khoai trong một nồi nước mà vật chứa kê cao hơn mặt nước cũng được.

Cách làm:
1. Làm chín khoai: Khoai gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng cỡ nửa ngón tay cái, làm đến đâu thả ngâm trong chậu nước sạch đến đó trong khoảng 2 giờ, vớt ra để ráo. Hấp chín khoai.

2. Vắt nước dừa: Cho vào dừa nạo 4 chén nước ấm ( tương đương 200cc), vắt lấy nước cốt, để riêng. Cho lại vào dừa nạo khoảng 1, 5 lít nước ấm nữa, vắt lấy nước dảo.

3. Nấu nước cốt dừa: Pha 1 muỗng súp bột năng với 2/3 chén nuớc lạnh. Bắc nước cốt dừa lên bếp, nuớc dừa sôi, nêm vào khoảng nửa muỗng cà phê muối, châm nước bột năng vào từ từ, khuấy đều cho vừa sệt là được.

4. Nấu chè: Lá dứa rửa sạch, cuốn tròn rồi cột thắt lại. Nếp vo sạch. Cho nước dừa dảo + lá dứa vào nồi, nấu sôi nhỏ lửa, cho nếp vào. Để nếp vừa nở, cho đường + ½ muỗng cà phê muối vào, không đậy nắp nồi chè mà luôn quan sát chè trong khi nấu, thăm chừng lượng nước theo nếp ngon dở, nếu cần châm thêm nước sôi vào cho nước luôn sấp mặt nếp, thấy tan đường, gắp bỏ lá dứa ra, luôn lưu ý nhỏ lửa kẻo cháy. Khi nước cạn dưới mặt nếp thì cho khoai vào, đảo đều nhẹ tay, vẫn để sôi thật nhỏ lửa trong khoảng 10
– 15 phút nữa cho khoai thấm đường. Ở ngang khâu này, tùy thích nấu chè ở dạng sệt như hồ đặc hay thật đặc ở dạng vón cục lại thì để nước chè cạn đi nhiều hay ít. Dù nấu thế nào cũng lưu ý luôn để lửa thật nhỏ và đảo chè đều tay để nếp không sít nồi.

* Đa số người miền Bắc, miền Trung VN không dùng nước cốt dừa cho nên hay nấu chè khoai môn ở dạng sệt. Người miền Nam thường nấu dặc vón cục lại để khi châm nước cốt dừa vào là chè vừa ăn.
Múc chè ra chén. Chan nước cốt dừa lên mặt chè.

5. Nói thêm:
– Cách hấp khoai cho chín riêng rồi mới cho vào nếp là để miếng khoai trong nồi cho còn nguyên miếng, sẽ đẹp mắt và ngon hơn, nếu nấu khoai sống cùng lúc với nếp khoai sẽ bị bấy.
– Tùy khẩu vị, có người không dùng nước cốt dừa để nấu chè mà chỉ nấu bằng nước thường hoặc nấu bằng nước hầm khoai như sau: Ngoài số khoai dùng để hấp, sử dụng thêm một lượng khoai tương đương, nấu lượng khoai này cho mềm rục với một hoặc hai lít nước, lược qua rây bỏ xác khoai dùng nước nấu khoai này để nấu nếp chín rồi cho đường, khoai hấp vào nấu như trên. Cách nấu này cho chè rất thơm mùi khoai mà không cần sử dụng đến lá dứa như cách nấu với nước dừa tuy nhiên chè lại không có vị béo của dừa.
– Tùy thích ăn ngọt lạt để gia giảm lượng đường.

Chè nhãn lồng bọc hột sen

Món chè này đòi hỏi sự công phu, cầu kỳ. Chè sen bọc nhãn lồng xưa chỉ dành cho các bậc vua chúa, các nhà dòng dõi thưởng thức.

Nguyên liệu:
Hột sen tươi(có thể dùng hột sen khô) khoảng 50 hột
Đường phèn (nếu không có thì có thể dùng đường cát trắng) 200 grs
Nhãn lồng tươi 50 trái

Cách làm:
Hột sen tươi đem lột vỏ, xoi tim, cắt hai đầu sau đó đem hấp hoi cho vừa chín tới.
Nhãn bóc vỏ lấy hạt ra rồi bo hạt sen đã hấp vào.
Nấu nước đường phèn cho tan, lọc nước đường lại cho trong
Cho hạt sen bọc nhãn vào nấu, canh lửa nhỏ để hạt sen không bị nát.
Hạt sen màu trắng ngà, kết hợp với mầu trắng trong của thịt nhãn tạo ra một mầu sắc rất dịu, hài hòa và thanh khiết. Hột sen chín bở, bùi bùi được gói trong nhãn mềm mại, giòn tan, thấm đẫm đường phèn ngọt thanh, đã ăn một lần sẽ rất khó quên.
Chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế ngon nhất là chè sen làm từ hạt sen lấy ở hồ Tịnh Tâm, bọc nhãn lồng Thành Nội và nấu với đường phèn Quảng Ngãi.

Chè bột lọc bọc thịt quay

Người Huế luôn tự hào có bún bò Mụ Rớt, bánh bèo Ngự Bình, cơm Âm Phủ… và nhiều thức ăn thú vị khác, đặc biệt món làm ngạc nhiên, lạ lùng bao người, nhất là khách phương xa đó là chè bột lọc bọc thịt quay – món chè đặc biệt mà chỉ mới thoáng nghe, chưa được thấy, chưa được ăn – đã gợi cho ta cảm giác thích thú muốn thưởng thức để hiểu, để biết mùi vị của món ăn lạ lẫm này – trong một chén chè đủ cả vị mặn – ngọt – bùi… Hình như cái chất, cái vị của nó phảng phất bóng dáng đỏng đảnh đáng yêu của các cô gái miền sông Hương núi Ngự và thể hiện đầy đủ nét thất thường của thời tiết Huế ?!

Nguyên liệu:
– Bột lọc
– Thịt quay
– Đường cát trắng

Cách làm, càng giản đơn, thế nhưng vẫn vô cùng hấp dẫn người làm, người ăn:
Bột lọc nhồi thật nhuyễn mịn, láng lẩy, bắt thành từng miếng nhỏ, kích cỡ vừa đủ để bao quanh một miếng thịt heo quay khoảng bằng một lóng tay hay nhỏ hơn thì càng ngon và đẹp. Thịt heo quay dùng để bọc bột lọc là thứ thịt ba chỉ đã quay giòn tan, vàng ươm và thưom nứt mũi và phải có đủ cả da để ăn giòn giòn, mỡ để có vị beo béo và thịt để có vị mằn mặn mới đúng chuẩn.
Khi làm nhớ chú ý bọc miếng thịt thật kín, nếu hở mí sẽ bị xì ra – nước sẽ đục, bánh sẽ nhạt mùi. Nấu nước đường trắng, sôi cho tan đường, bỏ bột lọc đã gói nhân thịt heo quay vào, riu riu lửa cho thấm, nước chè phải trong mới khéo. Khi thấy bột vừa độ để lộ miếng thịt heo quay bên trong, nghĩa là chè đã chín. Múc chè ra chén, một chén chè chỉ dăm bảy miếng là vừa đẹp, đủ để người ẩm thực chiêm nghiệm được vị ngon đặc sắc của món ăn, ít hơn thì chưa đủ để biết mình biết ta, nhiều hơn dễ bị ngán làm mất đi ấn tượng hay hay ho ban đầu tưởng tượng.
Món chè độc đáo này, lần thứ nhất người mới ăn thấy hơi ngài ngại, thông thường nghĩ đến chè là vị ngọt ngon nhưng sao ở đây lại beo béo ơn ớn, nước thì ngọt mà nhân lại mặn, do vậy có người thích người không, người thích ca ngợi muôn lời hay ý đẹp, người không ưa chê bai, ghét bỏ. Người thích thì ghiền, ăn thêm lần thứ hai, thứ ba… người không thích thì chỉ một lần nếm thử đã thôi, tạm biệt. Thì ra sự đời cái ăn ngon, mặc đẹp tùy vào khẩu vị và gu thẩm mỹ của mỗi người, không thể vì lời khen – tiếng chê của ai mà đánh giá bình phẩm miếng ngon – dở của món ăn.
Món ăn đặc sản này có người ăn được, người không – dẫu thế soong chè này vẫn tồn tại mỗi ngày và ngày nào cũng bán hết sạch, có lẽ do sự hiếu kỳ của mỗi người, thử một lần cho biết mùi vị, một lần thử của mỗi người nên quán chè vẫn nấu và khách vẫn đến ăn – mang thêm niềm vui cho phố phường.

Nguồn trích đăng: internet

Bài này đã được đăng trong Ẩm thực, Món ăn Huế. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s