Mỗi ngày một món ăn: Mắm chưng

Món mắm chưng thường được ăn nhiều ở miền Trung và miền Nam (nhất là ở đồng bằng sông Cửu Long). Ở miền Nam người ta dùng mắm cá lóc hay mắm cá sặc để làm, ở miền Trung thi dùng mắm cá nục…
Ở đây tôi xin giới thiệu cách làm mắm chưng… hải ngoại (kiểu Huế)! Vì ở hải ngoại không thể kiếm ra mắm cá nục nên có thể dùng anchois muối bán sẵng trong các siêu thị để làm, ăn cũng ngon và đậm đà, có điều tiện lợi nữa là lúc hấp không có bốc mùi nhiều như mắm chính gốc.

Nguyên vật liệu:
– 1 lọ cá mắm (anchois à l’huile hay anchois au sel)
– 400g thịt ba chỉ tươi
– 400g thịt ba chỉ xay (có thể mua thịt xay sẵn để làm xúc xích)
– 1/2 trái dưa leo
– 1 củ hành tây lớn
– 1 bó ngò
– 1 bó rau menthe
– 200g giá
– 3 trái ớt đỏ
– 3 cái trứng gà
– 1 muỗng rưởi canh đường
– 10g tiêu sọ
– Nước mắm, chanh, vị tinh

Chuẩn bị:
– Giá, ngò, rau thơm, dưa leo rửa sạch để ráo nước
– Dưa leo cắt lát sắp lên đĩa cùng với giá, ngò và rau thơm
– Hành tây lột vỏ cắt thành 4

Thực hiện:
Mắm anchois đổ hết dầu hay nước muối, lấy cá không bỏ vào máy xay (mixer)
Vì cá mắm và thịt xay (thịt để làm xúc xích) đã mặn rồi nên không cần thêm muối hoặc nước mắm mà chỉ cần bỏ thêm đường cho cân đối hương vị
Thêm hành tây đã cắt thành 4 vào, thêm đường, vị tinh, tiêu sọ và 2 trứng gà, cái trứng gà thứ 3 tách tròng đỏ để riêng ra, tròng trắng cho vào mixer
Bật máy xay chừng 5 phút cho đến lúc tất cả được xay nhuyễn thì ngưng, đổ ra trong một tô lớn
Bỏ thịt xay vào trộn đều với mắm đã xay nhuyễn cho đến lúc thịt và mắm trộn lẫn hoàn toàn
Để tất cả vào một tô chịu nóng, tròng đỏ trứng đã tách riêng hồi nảy trộn đều và trải lên trên mặt mắm trong tô
Để tô mắm vào trong nồi hấp, để lửa vừa hấp chín (chừng 2 giờ)
Thịt ba chỉ (500g) luộc chín, cắt lát sắp lên dĩa (thịt ba chỉ để ăn kèm với mắm)
Ớt đỏ cắt nhỏ trộn vào một chén nhỏ nước mắm, vắt vào một ít chanh (nước mắm để ăn với thịt ba chỉ)